ارزیابی تاثیر فرمولاسیون های ترکیبی از آنتی اکسیدان های طبیعی، سنتزی و اسید سیتریک در پایدارسازی روغن کره

روغن کره سنتی به دلیل آلودگی های آنزیمی و فلزی وعدم استفاده از فرایند تصفیه در حین تولید و هم چنین پائین بودن میزان آلفا توکوفرول وآنتی اکسیدان های طبیعی مستعد اکسیداسیون بوده، پایداری کمی دارد. به همین دلیل، برای افزایش ماندگاری آن، استفاده  از آنتی اکسیدان ها و ترکیبات پایدار کننده ضروری به نظر می رسد. در این تحقیق، ابتدا تاثیر غلظت های مختلفی از آنتی اکسیدان های اسیدگالیک، کوئرستین،  bht و اسیدسیتریک (به عنوان سینرژیست)، در سه سطح 05/0،1/0و15/0 درصد جهت پایدارسازی روغن کره، مورد بررسی قرار گرفت و طول دوره ی القاء به روش رنسیمت در دماهای 120 وc ْ 150 تعیین گردید. براساس نتایج حاصل، بهترین آنتی اکسیدان ها انتخاب و پس از تلقیح روغن، مدت زمان ماندگاری نمونه ها در دمای یخچال( c ْ 1±4) و دمای محیط( c ْ 1±24) به مدت دو ماه توسط آزمون های رنسیمت، اندیس پراکسید واندیس اسیدی ارزیابی گردید.نتایج به دست آمده نشان داد که در دمای c ْ 120 ، استفاده از اسید گالیک در غلظت 05/0درصد با اسیدسیتریک در تمامی غلظت های مورد بررسی (2/0و15/0 و1/0 درصد)دارای اثر سینرژیستی قابل توجهی بود. اما در غلظت های بالاتر و نیز در دمای c ْ 150 اثر آنتاگونیستی مشاهده گردید. ترکیب اسیدگالیک و کوئرستین نیز دارای اثرات آنتاگونیستی بود. در میان فرمولاسیون های مختلف آنتی اکسیدانی مورد بررسی در طی دوره ی نگه داری، تیمارهای ترکیبی اسیدگالیک با اسید سیتریک اثر پایدارکنندگی مطلوب تری نشان دادند.